Bioquímica da Nutrição

Young e Pellett analisaram o método PDCAAS adotado pela OMS (Pontuação de Aminoácidos Corrigida pela Digestibi¬lidade de Proteínas), que corrige os escores de aminoácidos, e verificaram que a deficiência de proteína em populações vegetarianas não se confirma em estudos populacionais e nem em grupos reduzidos de in¬divíduos. Conceitos mais antigos baseados em experimentos com animais não consideraram as diferenças entre ratos e humanos, criando uma visão equivocada de que proteínas como a da soja, por exemplo, são de baixa qualidade. Estudos mais recentes, com aplicações diretas no metabolismo humano, revelaram que estas proteínas podem ser de alto valor nutricional.É verdade que as concentrações de proteína e a qualidade de algumas proteínas de origem vegetal são menores que o adequado, mas misturas de proteínas vegetais provenientes de alimentos diferentes potencializam seu valor nutritivo. Por exemplo, soja tem pouca quantidade de aminoácidos com enxofre, enquanto os cereais são deficientes principalmente em lisina. Assim, a combinação da soja, que tem bastante lisina, com um cereal como o milho, que contém boa concentração de aminoácidos com enxofre, resulta em completa adequação nutricional.
Young e Pellet descrevem mitos e verdades sobre as proteínas vegetais, resumindo as conclusões obtidas no estudo.
Mitos:
1) Proteínas vegetais são incompletas (carência de aminoácidos)
2 ) Proteínas vegetais não são tão boas como as proteínas animais
3) Proteínas de diferentes plantas devem ser consumidas juntas na mesma refeição para atingir alto valor nutricional.
4 ) Procedimentos feitos a partir de experimentação animal fornecem índices confiáveis do valor nutricional de proteínas em humanos.
5) Proteínas vegetais não são bem digeridas.
6 ) Proteínas vegetais sozinhas não são suficientes para atingir as necessidades protéicas de uma dieta adequada.
7) Proteínas vegetais contém aminoácidos desbalanceados e isso limita seu valor nutricional.
Verdades:
1) Alguns vegetais protéicos podem ter quantidades menores de aminoácidos específicos. Combinações de alimentos vegetais de grupos diferentes fornecem todos os aminoácidos necessários.
2 ) Qualidade depende da fonte e das combinações de proteínas vegetais: pode ser equivalente a proteínas animais de alta qualidade.
3 ) Proteínas não precisam ser consumidas em uma mesma refeição, o balanço durante todo o dia é de maior importância.
4) Procedimentos de experimentação animal podem ser úteis, mas subestimam a qualidade nutricional de proteínas vegetais para humanos.
5 ) Digestibilidade pode variar de acordo com a fonte alimentar e modo de preparo da comida: digestibilidade de alguns vegetais pode ser alta.
6 ) A ingestão de aminoácidos essenciais é crucial e pode ser suprida a partir de fontes vegetais apenas, ou fontes vegetais associadas a fontes animais.
7) Não há evidência que esse balanço de aminoácidos seja importante: possível desbalanceamento pode ser criado por suplementação inapropriada de aminoácidos, mas isso não é um problema prático.

Referências: Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. VR Young and PL Pellet. http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/59/5/1203S
Figura: http://img504.imageshack.us/img504/8682/protenaqc3.jpg