Bioquímica da Nutrição

Por uma Alimentação Saudável

Painel - Vegetarianismo 2

Deficiências nutricionais comuns:

Proteína

Os vegetais contêm menos proteínas, com mais baixo valor biológico e menor digestibilidade em comparação à proteínas animais. Esse padrão é comum em frutas e vegetais amiláceos, pobres em proteínas. Contudo, leguminosas, cereais integrais, sementes e verduras apresentam considerável porcentagem de proteínas em sua composição. Alguns vegetais possuem teor baixo de aminoácidos específicos, outros não apresentam aminoácidos limitantes. A combinação de alimentos de grupos diferentes oferece todos os aminoácidos em ótimas quantidades; todos os aminoácidos essenciais estão presentes no reino vegetal. A proteína de soja apresenta valor biológico próximo ao de proteínas animais e é altamente digerível, apresentando alto valor nutricional.

Vitamina D

Promove a absorção de cálcio pelos ossos e dentes. Sua deficiência pode aumentar o raquitismo em crianças e a osteoporose em idosos. O status de vitamina D depende da exposição ao sol e da ingestão de comidas fortificadas e suplementos. A vitamina D3 é de origem animal. Mas vitamina D2 é acessível aos veganos em comidas fortificadas. A suplementação é recomendada para vegetarianos habitantes de altas latitudes, quando a exposição ao sol e a ingestão de alimentos fortificados não é suficiente.

Vitamina B12

Sintetizada apenas por microorganismos presentes em tecidos animais, esta vitamina deve ser suplementada por todos os vegetarianos estritos. A B12 está presente apenas em ovos, leite e carnes. Dependendo do tipo de dieta, grávida e crianças vegetarianas também podem ter indicação para o suplemento.

A B12 funciona como cofator em importantes reações enzimáticas, sendo fundamental para o correto funcionamento da divisão celular, fluidez da bainha de mielina formação do sangue e manutenção do sistema nervoso.

Na deficiência de B12, os níveis de dois compostos aumentam muito no sangue e podem ser medidos para o diagnóstico: homocisteína (Hcy) e ácido metilmalônico (MMA). O quadro mais freqüente é de anemia megaloblástica associada a problemas neurológicos. Na anemia megaloblástica, há diminuição da hemoglobina e macrocitose das células da medula óssea. A ela se somam, efeitos neurológicos, relacionados à desmielinização neuronal, parestesias, até distúrbios psiquiátricos. Além disso, a hiperhomocisteinemia é um fator de risco para a aterosclerose, que pode resultar em em sérias complicações cardiovasculares. Por isso, é importante que os vegetarianos tenham atenção para as necessidades de B12.

Ferro

Suas funções mais importantes estão no transporte de oxigênio no sangue (como parte da hemoglobina) e na transferência de elétrons no metabolismo energético (notadamente os citocromos). O ferro é absorvido na forma ferroso no trato intestinal e sua deficiência causa anemia, cujos sintomas mais frequentes são fadiga, palidez e fraqueza.

O ferro na carne e no sangue, forma heme, é mais fácil absorvido por mecanismo independente do que as formas não heme presentes em vegetais, leite e ovos. A absorção do ferro é aumentada por alguns aminoácidos, ácido ascórbico, ácidos orgânicos e açúcares, enquanto é prejudicada por fitatos, oxalatos e taninos, que formam hidróxidos insolúveis. Uma ingestão maior de ferro, associada a um consumo quase duas vezes maior de vitamina C em vegetarianos, pode diminuir os riscos de deficiência nesse mineral.

A absorção de ferro é determinada não só por fatores dietéticos, mas também pelo estado nutricional dos indivíduos. Estudos concluem que mais ferro é absorvido por indivíduos deficientes neste mineral do que em indivíduos normais.

Cálcio

Suas principais funções estão associadas à contração muscular, à liberação de neurotransmissores, além de atuar como mensageiro secundário na transdução de sinal para sinalização hormonal. Também constitui os dentes e os ossos, e sua deficiência pode ocasionar problemas ósseos como raquitismo.

O leite é o alimento com maior concentração e bio­disponibilidade de cálcio. As dietas vegetarianas são en­quadradas em dois grupos com relação à adequação desse mineral: as que incluem e as que não incluem leite e deri­vados na dieta.

A maior parte do cálcio dos alimentos de origem ve­getal está combinado a compostos inibidores de absorção, que incluem ácidos oxálicos e fítico, fosfato e fibras. Por isso, é importante ter uma fonte confiável de cálcio na dieta.

Zinco

O zinco é componente de metaloenzimas associadas ao DNA e ao RNA e de enzimas digestivas, e está associado com a insulina. Seu papel estrutural é estabilizar a estrutura quaternária das enzimas. Participa na concentração de aminoácidos neurotransmissores no cérebro e na armazenagem e secreção de hormônios. Sua deficiência pode causar retardo no crescimento, resultante da redução da biossíntese de ácidos nucléicos e, conseqüentemente, de proteínas e utilização de aminoácidos, o que impede divisão e crescimento celular. Fatore extrínsecos diminuem a biodisponibilidade de zinco, como o ferro não-heme, ácido etilenodiamina tetracético (EDTA), fibra dietética, ácido fítico, cálcio, cobre, entre outros.

O ácido fítico é um agente quelante que se liga ao zinco, formando um composto insolúvel no pH intestinal normal. O fitato é um ácido orgânico, que pode alterar o valor nutritivo do alimento onde está presente e também do alimento que não o possui, mas que é ingerido concomi­tantemente na dieta. Ele é encontrado em todas as proteí­nas de sementes, várias raízes e tubérculos.

Ômega 3

São ácidos graxos essenciais e devem ser incluídos na dieta alimentar, assim como o ômega 6. Podem ser encontrados nas sementes oleaginosas e óleos vegetais.

A ingestão do ômega 3 auxilia a diminuir os níveis de triglicerídeos e colesterol total, enquanto que o excesso dele pode retardar a coagulação sanguínea. É um importante mediador de alergias e processo inflamatórios, pois são necessários para a formação das prostaglandinas inflamatórias, tromboxanos e leucotrienos.

O Ômega 3 deve ser utilizado em maior quantidade pelos vegetarianos devido ao fato de que nessa dieta o organis­mo deve convertê-lo em ácido eicosapentaenóico (EPA) e docosaexaenóico (DHA), formas já presentes nos deriva­dos animais. Como a conversão desse ácido graxo é baixa em seres humanos, a ingestão deve ser otimizada.

O gráfico é parte de um estudo de avaliação da biodisponibilidade de minerais associada aos níveis de fitato nas refeições do Restaurante Universitário da UnB. Com base nos valores diários de referência, a refeição vegetariana e a onívora contribuem para mais de 30% das necessidades de ferro e zinco, em especial para o ferro, que chega a 95% das necessidades diárias. Contudo, a ingestão de cálcio nas duas dietas é baixa, menor que 25% dos valores diários.

Considerando a presença de fitato, o reduzido teor de zinco nas dietas pode representar um risco para a deficiência nesse mineral, principalmente para homens vegetarianos. Em relação ao cálcio e o ferro, a presença de fitato não significou risco de deficiência para os freqüentadores do RU.

Considerações sobre grupos especiais:

Dietas vegetarianas apropriadas , bem planejadas, satisfazem as necessidades nutricionais durante todos os estágios da vida.

Crianças

A amamentação é fortemente recomendaa para recém-nascidos. O leite materno vegetariano tem fórmula similar ao onívoro e contém todos os nutrientes necessários. Com fontes seguras de ferro, vitaminas D e B12, cálcio e zinco, o crescimento é normal.Uma dieta vegetariana também pode dar à criança hábitos alimentares mais saudáveis ao longo de sua vida. Há estudos que mostram que crianças vegetarianas são um pouco menores, mas estão dentro dos níveis normais de peso e altura.

Grávidas

dietas veganas para gestantes e lactantes devem conter fontes diárias de vitamina B12. A suplementação desta vitamina é indiscutível. Em caso de anemia, comum durante a gravidez, são recomendados suplementos de ferro. Dependendo da dieta, também é importante a ingestão constante de vitamina D e ácidos ômega3.

Atletas:

Dietas vegetarianas podem suprir as necessidades dos atletas profissionais, mas devem considerar o exercício. Recomendações protéicas são bem maiores, podem ser o dobro para esportes de força e resistência. Por isso, a dieta deve incluir derivados da soja, legumes, cereais, nozes e sementes, alimentos vegetais variados podem prover necessidades de proteína adequadas sem o uso de suplementos. Para mulheres atletas, devem ser supridas as necessidades de energia, gorduras, ferro e cálcio.


Bibliografia completa do Painel de Vegetarianismo

Referências: Padrão alimentar da dieta vegetariana. Patricia Couceiro, Eric Slywitch, Franciele Lenz.

Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian Diets.

Dieta vegetariana e níveis de colesterol e triglicérides. Simone Grigoletto De Biase; Sabrina Francine Carrocha Fernandes; Reinaldo José Gianini; João Luiz Garcia Duarte. Pontifícia Universidade Católica de São Paulo.

Risco Cardiovascular em Vegetarianos e Onívoros: um Estudo Comparativo. Rita de Cássia Moreira de Almeida Teixeira, Maria del Carmen Bisi Molina, Eliana Zandonade, José Geraldo Mill. Universidade Federal do Espírito Santo – UFES.

Fisiopatologia da deficiência de vitamina B12 e seu diagnóstico laboratorial. Clóvis Paniz et al.

Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. Vernon R Young and Peter L Pellett.

Biodisponibilidade de minerais em refeições vegetarianas e onívoras servidas em restaurante universitário. Egle Machado de Almeida Siqueira; Juliana Frossard Ribeiro Mendes, Sandra Fernandes Arruda.

Vegetarian Nutrition. Joan Sabaté.

Postado por Rafael.

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Somos alunos do primeiro semestre de medicina da Unb cursando a matéria Bioquímica e Biofísica. Esse blog faz parte de uma série de outros, todos relacionados a bioquímica, mas com outros temas. Bioquímica da Nutrição é o nosso e pretendemos trazer novidades de forma leve e interessante.
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