Bioquímica da Nutrição

Por uma Alimentação Saudável

Painel - Vegetarianismo 1

O que é?

A definição mais adotada para o vegetarianismo é: regime alimentar segundo o qual nada que implique sacrifício de vidas animais deve servir à alimentação. Vegetarianos não consomem carne de qualquer tipo, mas podem incorporar em sua dieta alguns derivados de origem animal, como leite, laticínios e ovos. Existem diferentes tipos de dietas vegetarianas, que apresentam restrições específicas.

Os tipos mais comuns de vegetarianismo são: ovolactovegetarianismo, lactovegetarianismo e vegetarianismo estrito, este último exclui da dieta todos os alimentos de origem animal. O veganismo, por sua vez, vai além da alimentação, restringindo o uso de produtos de origem animal, como couro e lã, os produtos testados em animais e os espetáculos onde a exploração animal é motivo de entretenimento, como em touradas.

Os principais motivos para adesão ao vegetarianismo são relacionados à saúde, ética e aos direito dos animais, proteção ao meio ambiente, e religião, como o budismo e o hinduísmo no Oriente e o Adventismo do Sétimo Dia, por exemplo, no Ocidente.

Padrão alimentar:

Os padrões alimentares dos vegetarianos variam de maneira considerável. A alimentação dos ovolactovegetarianos é baseada em cereais, leguminosas, horta­liças, frutas, amêndoas e castanhas, laticínios e ovos e exclui carne, peixe e aves. O padrão alimentar do ve­getariano estrito é semelhante ao padrão do ovolac­tovegetariano, exceto pela exclusão adicional de ovos, laticínios e outros produtos de origem animal. As dietas vegetarianas, em geral, possuem menos calorias provenientes de gorduras e proteínas e mais de carboidratos.

Os cereais inte­grais compreendem os grãos produzidos com o mínimo de processa­mento, podem ser consumidos como pães, arroz e cereais em geral. Os cereais apresentam grandes quantidades de carboidratos e, por isso, constituem a base da pirâmide. Também apresentam considerávies quantidades de proteínas, tanto é que alguns vegetarianos consomem cereais na forma de análogos da carne, como o glúten do trigo. No mesmo patamar dos cereais estão as leguminosas e derivados da soja, devido ao seu alto teor de proteínas em relação a outros alimentos de origem vegetal.

Em seguida estão as hortaliças que, apesar da baixa quantidade de carboidratos, são abundantes em vita­minas, minerais, antioxidantes e fitoquímicos. As frutas são fontes fibras, além de diversos minerais, vitaminas e fitoquímicos.

Outro grupo de grande importância é formado pelas nozes, castanhas e sementes oleaginosas: são fontes concentradas de nutrientes como gorduras, fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, vitamina A, minerais e fitoquímicos. Os óleos vegetais (soja, canola, girassol) são fontes de gorduras poliinsaturadas e podem fornecer ácidos graxos essenciais. Alguns vegetarianos podem consumir proteínas provenientes do leite, que também constitui fonte primária de cálcio. Dependendo da dieta, outros vegetarianos podem consumir ovos como substitutos da carne, devido a suas proteínas de alto valor biológico.

Por último, há os doces, que são combinações de alimentos dos grupos já citados, devem ser consumidos de forma modearada.

Risco-benefício da dieta vegetariana e da onívora:

Estudos mostram associações da dieta vegetariana ao menor índice de doenças crônico-degenerativas e risco de mortalidade total, se comparada à dieta onívora. O risco mais elevado de câncer e doenças cardiovasculares em populações onívoras, em comparação aos vegetarianos, pode ser devido não só a um excesso de energia, de gorduras saturadas e colesterol, mas também a uma deficiência ou consumo escasso de fitoquímicos, antioxidantes e outros nutrientes encontrados nos vegetais.

Assim, as dietas baseadas principalmente em alimentos de origem animal podem causar com maior freqüência doenças do excesso, do desequilíbrio, e também da defici­ência de nutrientes encontrados nos alimentos de origem vegetal. O modelo ilustrado no gráfico contrasta a dieta onívora com a vegetariana, avaliando a contribuição de cada uma na prevenção de doenças do excesso e da deficiência de nutrientes. Pode-se observar uma relação mais favorável de risco-benefício para dieta vegeta­riana na prevenção destas doenças.

Benefícios:

Redução do colesterol

O colesterol ingerido está presente em grande quantidade nas gorduras animais presentes na carne e nos ovos. A hipocolesterolemia não é um problema, pois o organismo pode se adaptar e sintetizar colesterol a partir de acetil-CoA e NADPH como agente redutor. Contudo, hipercolesterolemia está associada à aterosclerose, isto é, deposição de lipídeos nas paredes arteriais e formação de placas denominadas ateromas. A aterosclerose é o mais comum tipo de arteriosclerose e pode levar, dentre outros problemas, ao infarto do miocárdio e a acidentes vasculares cerebrais.

Em pesquisa da Universidade Católica de São Paulo, taxas de colesterol total, triglicerídeos e LDL apresentam-se em decréscimo nos vegetarianos de acordo com o grau de restrição a produtos animais, atingindo os níveis mais baixos em veganos, os quais também apresentaram proporção HDL/colesterol total maior.

Estes resultados confirmam outras pesquisas e sinalizam para a relação entre baixos níveis lipídicos e dieta vegetariana.

Doenças cardiovasculares

As dietas vegetarianas incluem menor ingestão de gorduras saturadas, colesterol e maior concentração de folato, o qual reduz os níveis de homocisteína séricos. Fibras solúveis , antioxidantes, como as vitaminas C e E, e fitoquímicos podem reduzir os níveis de colesterol no sangue e diminuir o risco de aterosclerose. A proteína de soja apresenta fitoestrógenos, as isoflavonas, que reduzem o colesterol e podem aumentar os níveis de HDL no sangue. Tudo isso converge para um menor risco de doenças cardiovasculares.

Em pesquisa da Universidade Federal do Espírito Santo com 67 vegetarianos e 134 onívoros, os indivíduos vegetarianos apresentaram menor pressão arterial, menor glicemia de jejum e menores níveis de triglicérides e LDL no sangue. O gráfico presente neste estudo mostra a probabilidade de desenvolvimento de doença arterial coronariana em 10 anos para onívoros e vegetarianos. O vegetarianos com idade de 64 anos têm menos de 10% chance, considerada de baixo risco, enquanto os onívoros têm média maior que 20%, considerada de alto risco.

Obesidade

Estudos em geral mostram que os vegetarianos apresentam menores índices de massa corpórea (IMC), em especial os veganos. Com destaque para os veganos, seu peso é mais próximo dos valores desejados. Explica-se por diferenças no conteúdo de macronutrientes da dieta: o percentual de mais carboidratos e menos gorduras, associada a exercícios físicos, pode prevenir a obesidade. O alto conteúdo de fibras também pode promover sensação de saciedade.

Hipertensão

Estudos mostram que vegetarianos tem pressão arterial entre 5 e 10 mm Hg mais baixa em comparação com onívoros, mesmo quando o índice de massa corporal é similarUma redução na pressão sanguínea de apenas 4 mm Hg causa relevante redução na mortalidade em todos os casos. Os índices de hipertensão também são menores em comparação com onívoros. Isso é explicado por diversos fatores: menores IMC, hábitos de exercício, ausência de carne, proteína do leite, conteúdo de gordura, menor nível de colesterol, fibras e diferenças na absorção de cálcio, magnésio e potássio.

Diabetes mellitos tipo 2

Os índices de diabetes tipo 2 entre os adventistas estadunidenses são menores que a metade dos da população geral e, entre os próprios adventistas, vegetarianos apresentam índices menores. As explicações giram em torno de menor IMC e maior ingestão de fibras, que melhoram a sensibilidade a insulina. Hiperinsulinemia associada à obesidade e a diminuição da sensibilidade à insulina é menos comum, pois vegetarianos possuem menores IMC. Dietas vegetarianas possuem mais carboidratos complexos e fibras dietéticas do que onívoros. A presença de legumes na dieta torna mais lenta a absorção de carboidratos e retarda o aumento pós-prandial de glicose no sangue. Menores níveis de gordura, em especial a saturada, e de colesterol total diminui o colesterol sérico, um dos fatores da aterosclerose, que pode ser uma complicação da diabetes. Fibras alimentares em geral, em especial as solúveis, como gomas, pectinas e hemiceluloses, atrasam o esvaziamento do estômago, diminuindo a absorção de carboidratos no intestino. Também influenciam a liberação de hormônios no intestino, como GIP, que reduzem a liberação de insulina e aumentam a de somatostatina, diminuindo a absorção de glicose no intestino.

Câncer

Vegetarianos apresentam um risco menor de câncer se comparados à população em geral. Os casos menos incidentes em vegetarianos representam os cânceres do aparelho digestório, em especial os do colo. Estudos mostram que alta ingestão de carne e laticínios pode estar relacionada a câncer de colo, mama e próstata. Muitos fatores contribuem para a prevenção de câncer em vegetarianos. Alta ingestão de fibra está relacionada à proteção contra o câncer de colo, apesar de nem todas as pesquisas confirmarem isso. Vegetarianos têm menor concentração de ácidos biliares potencialmente carcinogênicos e menos bactérias intestinais que transformam ácidos biliares primários em ácidos biliares secundários carcinogênicos. Vegetarianos não consomem ferro heme, que forma fatores citotóxicos no colo aumentando o risco de câncer. Maior exposição ao estrógeno ao longo da vida tem sido relacionada a risco de câncer de mama. Pesquisas mostram que vegetarianos têm menor índice de estrógeno sérico na urina. Há evidências que meninas vegetarianas começam a menstruar mais tarde, o que pode reduzir a exposição do organismo ao estrógeno e reduzir o risco de câncer de mama. Além disso, fitoquímicos, como isoflavonas, também apresentam atividade anti-câncer, principalmente relacionados à mama e à próstata.

O gráfico mostra um estudo entre 1976 e 1982 sobre a incidência de câncer em 34200 adventistas da Califórnia. Em relação aos números esperados, adquiridos com base numa população externa, os adventistas tiveram menor risco geral de câncer, embora a redução tenha sido mais aparente em homens do que em mulheres.

Postado por Rafael.

1 comentários:

O Primitivo disse...

A dieta vegetariana é extraordinária, mas no final os povos que consumem menos produtos animais têm MENOR longevidade, maior mortalidade nos 15-60 anos, mais doenças da civilização, incluindo cardiovascular, e ainda por cima menos colesterol (o que é negativo pois colesterol é um marcador de longevidade e de imunidade contra doenças infecciosas) do que omnívoros? Como é isso possível? - http://www.canibaisereis.com/2009/10/19/estatisticas-racio-energetico-animal-vegetal/

Postar um comentário

ad
0 galinhas
0 perus
0 patos
0 porcos
0 bois e vacas
0 ovelhas
0 coelhos
0

Número de animais mortos no mundo pela indústria da carne, leite e ovos, desde que você abriu esta página. Esse contador não inclui animais marinhos, porque esses números são imensuráveis.

Bem Vindo ao Blog

Somos alunos do primeiro semestre de medicina da Unb cursando a matéria Bioquímica e Biofísica. Esse blog faz parte de uma série de outros, todos relacionados a bioquímica, mas com outros temas. Bioquímica da Nutrição é o nosso e pretendemos trazer novidades de forma leve e interessante.
Bon Apetit!