Bioquímica da Nutrição

A vitamina D atua na absorção de cálcio e regula a mineralização dos ossos e dos dentes. Nas células da mucosa intestinal, age como um típico hormônio esteróide na indução da síntese de uma proteína necessária ao transporte de cálcio, mantendo os níveis homeostáticos de cálcio no sangue. A vitamina D é uma vitamina lipossolúvel sintetizada a partir de um intermediário da síntese do colesterol e radiação UV ou obtida a partir dos alimentos na dieta. A deficiência em vitamina D pode aumentar o risco de raquitismo em crianças e de osteoporose em idosos.

A vitamina D é encontrada em duas formas: esgocalciferol (vitamina D2) e colecalciferol (vitamina D3). A vitamina D3 não pode ser obtida diretamente nas dietas vegetarianas, uma vez que está presente apenas em alimentos de origem animal, especialmente em peixes de água salgada, fígado e gema de ovo. Nos vegetarianos, a vitamina D3 só pode ser produzida na pele por radiação UV e um precursor do colesterol, o que evidencia a importância da exposição diária ao sol, especialmente no caso dos idosos. A vitamina D2, por sua vez, está acessível aos vegetarianos por meio de alimentos enriquecidos por iradiação de ergosterol presente em vegetais e leveduras. Muitos alimentos fortificados estão no mercado, como leite, manteiga, bebidas a base de soja e sucos.

O status de vitamina D em vegetarianos depende, portanto, da exposição ao sol e da ingestão de comidas fortificadas e suplementos. Cerca de 5 a 15 minutos de exposição diária ao sol já pode suprir as necessidades do organismo. A suplementação é recomendada, geralmente, para vegetarianos habitantes de altas latitudes, quando a exposição ao sol e a ingestão de comidas fortificadas é insuficiente.

Vitamina B12
A vitamina B12 participa em processos de divisão celular, fluidez da bainha de mielina e manutenção do sistema nervoso. Sua deficiência está associada a doenças hematopoiéticas, neurológicas e cardiovasculares. A B12 é uma vitamina hidrossolúvel, sintetizada exclusivamente por microrganismos, encontrada em praticamente todos os tecidos animais e estocada primariamente no fígado. A fonte natural de vitamina B12 na dieta humana restringe-se a alimentos de origem animal, especialmente leite, carne e ovos. Os ovolactovegetarianos podem atingir e ultrapassar as os valores diários recomendados de vitamina B12, desde que o consumo de ovos ou laticínios seja regular, pois essa vitamina está presente nesses alimentos. No entanto, os veganos sem suplementação ou uso de alimentos enriquecidos, não ingerem essa vitamina em quantidade adequada, o que pode causar deficiências a longo prazo, visto que o estoque de B12 hepático pode durar por vá­rios anos. A vitamina B12 deve ser oferecida como su­plementação para todos os veganos, gestantes e crianças vegetarianas.
A vitamina B12 é essencial em diversas reações bioquímicas na natureza, a maioria das quais implica redistribuição de hidrogênios e de carbonos. No organismo humano funciona como um co-fator essencial para duas enzimas: metionina sintase e L-metilmalonil-coA mutase, ambas direta ou indiretamente envolvidas no metabolismo da homocisteína (Hcy). A deficiência de vitamina B12 inibe a função dessas enzimas, aumentando os níveis de Hcy e ácido metilmalônico (MMA) e comprometendo as reações de metilação, que levarão ao desenvolvimento de patologias de diferentes graus de severidade, podendo até mesmo tornarem-se irreversíveis.

A anemia megaloblástica é a doença mais comum relacionada a deficiência de B12. Está relacionada à diminuição de hemoglobina, caracterizando anemia, e macrocitose nas células da medula óssea, gerada por defeito na síntese de DNA, que dificulta a divisão celular, enquanto o RNA e a síntese de outros componentes celulares mantêm-se inalterados. A deficiência de B12 está associada também a acidose metabólica decorrente do aumento da concentração de MMA, efeitos desmielinizantes nas células neuronais e consequentes danos neurológicos, que podem variar desde polineurites de ordem sensorial até distúrbios psiquiátricos e de aprendizagem. O quadro clássico caracterizado por anemia megaloblástica associada a sintomas neurológicos apresenta frequente aparecimento da tríade fraqueza, glossite e parestesias. A hiperhomocisteinemia é também fator de risco independente para arterosclerose, ligada ao aumento da geração de espécies reativas de oxigênio, da peroxidação lipídica e do dano tecidual do endotélio vascular, aumentando o risco de doenças cérebro e cardiovasculares.

O diagnóstico da deficiência de vitamina B12 está relacionado a dosagens de B12 sérica, MMA, Hcy e holo-Tc, um transportador plasmático da vitamina. É muito importante que os vegetarianos, em especial os veganos, estejam atentos à ingestão diária de B12, seja por suplementos e alimentos fortificados ou por comidas de origem animal, como ovos e laticínios.